Gemüse

Gemüse – die am wenigsten umstrittenste Lebensmittelgruppe und einer der sinnvollsten Trends innerhalb neuer Ernährungsformen. Gemüse ist vollgepackt mit sekundären Pflanzenstoffen, welche nicht nur die Pflanze vor Fressfeinden schützt, sondern auch auf vielerlei Wege der menschlichen Gesundheit dient. Da es sich bei den meisten Gemüsesorten um wassereiche Pflanzen handelt, mit wenig Fett, sind auch vorwiegend wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C und die Gruppe der B-Vitamine im Gemüse zu finden. Daher ist es eher sinnlos seinen kompletten Vitaminbedarf über Gemüse allein zu decken. Doch Gemüse liefert neben vielen gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen auch wichtige Mineralstoffe, weshalb Gemüse nicht nur aus diesem Grund zu möglichst jeder Mahlzeit anwesend sein sollte. Gemüse liefert im Gegensatz zum Getreide und Hülsenfrüchten wasserlösliche Ballaststoffe, welche leichter verdaulich sind als die wasserunlöslichen Ballaststoffe im Getreide und Hülsenfrüchten. Decke Deinen Ballaststoffbedarf daher besser über Gemüse und Obst. Wieviel Gemüse für den täglichen Verzehr empfohlen werden kann ist fraglich. Dies hängt ganz stark mit den individuellen Bedürfnissen zusammen. Im Schnitt ist ein Gemüseverzehr von ca. 50% empfehlenswert. Einen gesundheitlichen Nutzen hat Gemüse allemal, weshalb Du hier ruhig vielfältig experimentieren solltest um die für Dich schmackhaften Sorten herauszufinden. Verzehre Gemüse regelmässig in ausgewogenen Mengen und in vielfältigen Variationen. Achte dabei auf Deine Verdauung. Sie wird Dir sagen, welche Sorten Du roh essen kannst und welche lieber gekocht.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind bioaktive Substanzen, die von den Pflanzen nicht primär für das Wachstum und die Entwicklung benötigt werden, sondern beispielsweise für die Feindabwehr, der Gesundheitsförderung der Pflanze, Anziehungs- und Lockstoffe für Bestäubung usw. Sie sind also sekundär für die gesunde Entwicklung der Pflanze verantwortlich. Einige Pflanzenstoffe sind ebenso förderlich für die menschliche Gesundheit, einige davon sind jedoch auch giftig.

 

Die wichtigsten Aufgaben der sekundären Pflanzenstoffe sind:

  • sekundäre Pflanzenstoffe haben UV-schützende Eigenschaften für die Pflanze, z.B. ß-Carotin oder Astaxanthin und Vitamine, welche beispielsweise antioxidativ wirken.
  • Farbstoffe, die Flavonoide, sind Lockstoffe für Insekten, welche für die Bestäubung verantwortlich sind. Flavonoide haben viele positive Eigenschaften: sie wirken ebenfalls antioxidativ, krebshemmend, einige von ihnen wirken antiviral, antibakteriell und antimykotisch. Sie bekämpfen also Krankheitserreger. Außerdem wirken sie sich positiv auf Herz-Kreislauferkrankungen aus.
  • Manche sekundäre Pflanzenstoffe dienen der Pflanze als Abwehrstoffe. Sie schützen die Pflanze vor Fressfeinden. Hier unterzuordnen sind beispielsweise Alkaloide, welche wir vorwiegend aus der Kaffee- und der Kakaobohne kennen. Beim Menschen wirken diese Stoffe hauptsächlich auf das Herz-Kreislaufsystem.
  • Bitterstoffe gehören ebenfalls zu den sekundären Pflanzenstoffen, sie schützen die Pflanze ebenfalls vor Fressfeinden und üben eine verdauungsfördernde und entgiftende Wirkung auf den Menschen aus.
  • Sekundäre Pflanzenstoffe haben therapeutisches Potenzial. Insbesondere in Kräutern, Wurzeln und wilden Pflanzenarten, in welchen Sie konzentriert vorkommen. Unbehandelte und wildwachsende Pflanzen haben einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen. Ein Grund mehr zu Bioware bzw. regionalen, saisonalen und wilden Sorten zu greifen.

Durch den regelmässigen Verzehr von Gemüse beugst Du Zivilisationserkrankungen wie Krebs, Demenz, Bluthochdruck und Diabetes vor. Es sind die lebenswichtigen Inhaltsstoffe wie die sekundären Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente, Chlorophyll und die Vitamine welche das Gemüse so wertvoll wie keine andere Lebensmittelgruppe machen. Doch auch innerhalb dieser gesunden Lebensmittelgruppe gibt es einige Dinge zu beachten.

Nachtschattengewächse

Zu den bekanntesten Nachtschattengewächsen zählen die Kartoffel, Tomate, Paprika und die Aubergine. Nachtschattengewächse enthalten Alkaloide und Lektine, welche sich negativ auf die Gesundheit auswirken können. Beispielsweise das Solanin, ein Alkaloid, welches in der Kartoffel und in unreifen Tomaten zu finden ist. Solanin ist giftig. Iss aus diesem Grund besser sonnengereifte Tomaten, keine grünen. Kartoffeln sollten besser immer geschält werden, denn in der Schale steckt das meiste Solanin. Schneide die grünen Stellen immer grosszügig weg. Neben den Alkaloiden sind auch umstrittenen Lektine in den Nachtschattengewächsen enthalten. Wie weitreichend die Folgen dieser Lektine sind, ist noch unklar. Einige raten den Verzehr von Nachtschattengewächsen einzuschränken, da deren Lektine spezifisch an Proteine im Körper binden können und so zu Ablagerungen und Beeinträchtigung von Proteinstrukturen führen können. Wie weitreichend die Folgen der Lektine in Nachtschattengewächsen nun tatsächlich sind ist nach momentanem Wissensstand schwer einzuschätzen. Meiner Meinung nach kann es nicht schaden den Verzehr von Nachtschattengewächsen einzuschränken bzw. diese Gemüsesorten immer zu kochen (was bei den Kartoffeln und Auberginen ohnehin der Fall ist), denn Lektine lassen sich teilweise durch das Erhitzen zerstören. In Panik sollte man jedoch auch nicht geraten. Es gibt weitaus gesundheitsschädlichere Lebensmittel die gemieden werden sollten.

Kreuzblütler

Zu den Kreuzblütlern zählt das Kohlgemüse wie Broccoli, Blumenkohl, Rosenkohl, Rettich usw. Den Kreuzblütlern werden wegen der enthaltenen Senföle krebshemmende Wirkungen nachgesagt. Ausserdem enthält Kohl viel Vitamin C. Kohlgemüse enthält jedoch auch Verbindungen, welche die Schilddrüse in ihrer Aktivität hemmen können. Die schilddrüsenhemmenden Stoffe werden beim Kochen zerstört, jedoch leider auch die krebshemmenden Senföle und das Vitamin C (bis zu ca. 60%). Es ist trotzdem empfehlenswert Kreuzblütler zu kochen, insbesondere wenn Du an Übergewicht leidest und eine Schilddrüsenunterfunktion vermuten wird bzw. unter Verdauungsstörungen leidest. Kochen macht ausserdem wertvolle Inhaltstoffe für die Verdauung erst zugänglich. Achte jedoch immer auf eine schonende Zubereitung. Koche das Gemüse nicht tot. Ein gutes Zeichen ist der Farberhalt und der Eigengeschmack des Gemüses. Wird es zu stark erhitzt oder zu lange gekocht, so verliert es an Farbe und Geschmack.

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse ist kalorisch gesehen reichhaltiger als andere Gemüsesorten. So enthalten die Kartoffel und die Süsskartoffel den grössten Stärkegehalt, weshalb Diabetiker und Menschen mit Übergewicht besser zu stärkeärmeren Sorten wie die Pastinaken, Karotten und der Sellerie greifen sollten. Allgemein ist das Wurzelgemüse ein guter Beilagenersatz für Getreideersatz, vielseitig einsetzbar und nahrhaft. Experimentiere und probiere beispielweise neue Zubereitungen aus wie z.B. Sellerie-, Pastinaken- oder Karottenpüree. Auch gemischte Pürees aus verschiedenen Wurzelgemüsesorten sind lecker.

Wurzelgemüse enthalten viel Ballaststoffe und Faserstoffe, weshalb es roh gegessen zu Verdauungsproblemen führen kann. Bei Verdauungsbescherten sollte das Wurzelgemüse immer gekocht werden. So schützt Du dein Verdauungssystem vor Übersäuerung und giftigen Gärprodukten.

 

Fazit

Gemüse ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Wenn Du Gemüse gut verträgst, solltest Du es zu Deinem Grundnahrungsmittel machen. Achte jedoch dabei wie Du es verzehrst. Nachtschattengewächse, Kreuzblütler und Wurzelgemüse sollten immer gekocht werden.

Blattgemüse, Zucchini, Kürbis, Sprossen und Kräuter sollten hingegen so oft wie möglich roh verzehrt werden. Wenn Du jedoch an starken Verdauungsproblemen leidest, kann Dir sogar dieses Gemüse in roher Form Probleme bereiten. Achte immer auf Deine individuellen Bedürfnisse und Körpersignale. Rohes Gemüse liefert zwar wertvolle Vitamine und Enzyme, dies alles bringt jedoch nichts, wenn Du es nicht verdauen kannst. Kombiniere Gemüse nicht mit Obst, insbesondere nicht mit säurehaltigen Obstsorten. Dies kann ebenfalls Verdauungsstörungen hervorrufen, welche Du wohlmöglich und fälschlicherweise dem Gemüse zuschieben könntest. Einfache Kombinationen bei einer Mahlzeit sind immer zu bevorzugen. Kombiniere Gemüse am besten mit Fleisch, Fisch oder Eiern. Oder mit vorbereitetem Getreide und Hülsenfrüchten, Ei und/oder Schafskäse bzw. Ziegenkäse.