Gesättigte Fette: ungesund oder lebenswichtig?

Gesättigte Fette sollen anscheinend den Cholesterinspiegel erhöhen! Stimmt das, ist ein erhöhter Cholesterinspiegel überhaupt gesundheitsschädlich? Bevor ich auf diese Frage eingehe: Hast Du dir schon mal Gedanken darüber gemacht wie sich Deine Vorfahren ernährt haben und viele Naturvölker sich noch heute ernähren? Leiden oder litten diese Menschen tatsächlich an erhöhten Cholesterinspiegeln aufgrund gesättigter Fettsäuren und deren Folgeerkrankungen wie Herzinfarkte, Arterienverkalkungen und hohen Blutdruck in dem Masse wie heute?

Oft sind die Zusammenhänge viel komplexer als angenommen. Mal abgesehen von wissenschaftlichen Daten und “seriös“ durchgeführten Studien, haben sich unsere Vorfahren von beachtlichen Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin ernährt ohne an den uns bekannten Zivilisationerkrankungen zu leiden. Der zivilisierte Mensch, welcher industriell verarbeitete Lebensmittel zu sich nimmt und auf gesättigte Fettsäuren verzichtet, hingegen schon. Die Aussage, dass gesättigte Fettsäuren krank machen ist also schon allein aufgrund dieser Tatsache unlogisch. Im Gegenteil: seit Jahrzehnten ist der Konsum von pflanzlichen Ölen, wegen der Panikmache vor gesättigten Fettsäuren, stark gestiegen. Insbesondere in den USA hat der pflanzliche Fettkonsum in den letzten 100 Jahren um das 20-fache zugenommen. Gerade in den USA sind Zivilisationskrankheiten, wie Fettleibigkeit, Herzinfarkte, Arterienverkalkungen und Bluthochdruck massiv angestiegen. Wie kann also der Rat, man solle mehr pflanzliche Fette zu sich nehmen, das Gegenläufige bewirken?

 

Ganz einfach, dieser Rat basiert auf falschen Untersuchungen und Annahmen, auch getrieben durch wirtschaftliche Interessen. Ich möchte Dir nun ein sehr wichtiges Thema nahelegen, welches eines der vielen Paradebeispiele für Ernährungsirrtümer ist. Da heut zu Tage der Bezug zu naturlebenden Völkern als Gesundheitsbeispiel leider zu oft fehlt, werden wir nun etwas ins Detail gehen müssen, Dir einige Studien vorstellen und dem Irrtum des “bösen“ tierischen Fetts auf den Grund gehen. Du wirst nun erfahren wie es damals, seit den 60ger Jahren, dazu gekommen ist, dass diese falsche Annahme fruchten konnte.

Falsche Annahmen sind schnell gelegt

So richtig ins Rollen gekommen ist dieses Thema in den 60ger Jahren, als der amerikanische Wissenschaftler Ancel Keys, den Behörden und der Bevölkerung glauben machen wollte, dass tierische Fette und damit insbesondere die gesättigten Fettsäuren ungesund sind. Ancel Keys hatte damals entdeckt, dass tierische Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen. Nun dem können wir bis heute auch nichts entgegenbringen. Dass gesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen ist tatsächlich belegt und wird bis heute als Grundlage genommen, gesättigte Fette zu verteufeln. Dass die Erhöhung des Cholesterinspiegels unbedenklich ist werde ich Dir im Folgenden zeigen. Bleiben wir zunächst bei Ancel Keys Geschichte:

 

Jedenfalls hat der gute Mann schon damals versucht seine Theorie des “ungesunden“ Fetts in Gesundheitsgremien durchzusetzen. “Leider“ ist er damals auf taube Ohren gestossen, seine Theorie wurde von anderen Wissenschaftlern belächelt und als Unsinn dargestellt. Ancel Keys war jedoch kein Mann der sich so einfach abwimmeln lies. So hat er eine 7-Länder-Studie veröffentlicht die zeigte, dass gerade in den Ländern wo viel tierische Fette verspeist werden, die meisten Herzerkrankungen vorzufinden sind. Er hat sich also 7 Industrieländern bedient und die Herzerkrankungen auf nur einen Faktor, nämlich das tierische Fett, reduziert. So klingt die Theorie schon mal sehr einleuchtend, oder? Schliesslich standen diese 7 Länder statistisch eindeutig mit dem Auftreten von Herzerkrankungen in Verbindung. Leider fehlt es oft der wissenschaftlichen Beurteilung bei der Veröffentlichung wissenschaftlicher Studien, so wurde auch damals diese Theorie nicht weiter auseinander genommen. Man hat sich mit dieser Annahme einverstanden erklärt ohne weitere Überprüfungen vorzunehmen. So hat sich die Annahme des “bösen“ tierischen Fetts schnell verbreitet, wurde allgemein anerkannt und auch bei den Gesundheitsbehörden so übernommen. Ist eine Annahme in den Medien verankert und durch die Industrie bestärkt (pflanzliche Fette sind günstiger und profitabler als tierische Fette) so ist dieses “Mantra“ aus den Köpfen der Menschen gar nicht mehr weg zu denken. Bestärkt wurde diese Annahme als in den Arterienverkalkungen, tatsächlich Cholesterin gefunden wurde. Somit war alles Tierische ohnehin tabu, denn gerade tierische Fette enthalten gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Nicht sofort durchgedrungen ist jedoch, dass Ancel Keys seine 7-Länder Studie verschleiert dargestellt hat. Die 7-Länder Studie hat sich erst später als eine 22-Länder Studie herausgestellt. Betrachtete man die weiteren Länder, so stellt man fest, dass mindestens genauso viele Länder das Gegenteil darstellen. Nämlich: in den Ländern wo viele tierische Lebensmittel verzehrt werden gibt es wenige Herzerkrankungen (z.B. Griechenland, Frankreich, skandinavische Länder usw.) auch andere Länder wie die Nomadenvölker in Asien, die Massai in Afrika und die Inuit sind Vorreiter für den Verzehr von tierischen Lebensmitteln und Fetten. Sie ernähren sich sogar bis zu 80% von tierischen Lebensmitteln, weisen jedoch keine der uns bekannten Zivilisationskrankheiten auf. Sie erfreuen sich bester Gesundheit. Ziehen diese Menschen jedoch in Industrieländer so bleiben auch sie nicht vor den uns bekannten Krankheiten verschont.

Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin ein wichtiger Zellbaustein

Nun möchtest Du vielleicht erfahren wie gesättigte Fette den Cholesterinspiegel erhöhen und ob es tatsächlich gesundheitsschädlich ist. Dazu müssen wir in die Zellbiologie etwas eintauchen:

 

Die Zellmembran besteht aus einer Lipiddoppelschicht, dies ist eine semipermeable (teilweise durchlässig) Fettmembran die die Zelle schützt und kontrolliert was hinein darf und was raus muss. Damit die Zellen Ihre Funktion aufrechterhalten können, müssen die Zellen eine je nach ihrer Funktion und Umgebung angepasste Flexibilität aufweisen. Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin sind starr in ihrer Beweglichkeit, sie geben den Zellen den nötigen Halt um die Zellstruktur aufrecht zu erhalten. Ungesättigte Fettsäuren und insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind flexibel da sie eine “geknickte“ Struktur aufweisen, sie bewirken, dass Zellmembranen, schwabbeliger bzw. flexibler sind. Jeder Organismus muss eine bestimmte Festigkeit der Zellmembran aufweisen um funktionieren zu können. So weisen beispielsweise Kaltwasserfische einen höheren Gehalt an ungesättigten und mehrfachungesättigten Fettsäuren auf, weil sie in kalter Umgebung leben, wechselwarme Tiere sind und unter kälterer Körpertemperatur Fettsäuren aufweisen müssen die auch bei tiefen Temperaturen flüssig sind. Fische sind aus diesem Grund ein guter Lieferant von mehrfachungesättigten Fettsäuren. Die Zellstruktur des Menschen jedoch hat eine ganz andere Fettsäurezusammensetzung als die der Meeresbewohner und anderer wechselwarmer Tiere. Auch Pflanzen weisen je nach Standort und Temperatur andere Fettsäurezusammensetzungen auf. Ein Organismus versucht also immer soweit er kann, eine für ihn notwendige Struktur aufrecht zu erhalten. Gesättigte Fettsäuren mit Ihrer starren Struktur bewirken, dass nicht so viel Cholesterin benötigt wird. Denn Cholesterin ist der lebenswichtige Baustein für Zellmembranen, falls Sie zu “schwabbelig“ werden, um Zellen die nötige Festigkeit zu verleihen. Werden also mehr pflanzliche Fette verzehrt, mit einer hohen Menge an ungesättigten "schwabbeligen" Fettsäuren, so versucht unser Körper dies auszugleichen, den Zellen mehr Festigkeit zu verleihen, in dem er Cholesterin in die Zellmembran einbaut. Was passiert? Der Cholesterinspiegel im Blut sinkt. Bei tierischen Fetten, also gesättigten Fettsäuren, steigt der Cholesterinspiegel, weil der Körper nicht so viel Cholesterin benötigt. Gesättigte Fettsäuren erhöhen also tatsächlich den Cholesterinspiegel, der Körper tut dies jedoch aus einem überlebenswichtigen Grund.

 

Übrigens, bei einem Versuch mit Hausschweinen wurde festgestellt, dass die Versuchsschweine welche mit pflanzlichen, also ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, gefüttert wurden, deutlich höhere Fettablagerungen aufweisen als diejenigen welche eine Mischkost bekommen haben. Die Körperfettstruktur dieser Schweine wies eine schwabbelige Körperfettkonsistenz auf. Die Schweine, welche ausschliesslich von Margarine und Diestelöl als Fettquelle ernährt wurden, wiesen Blutarmut auf. Dies liegt daran, dass gerade eben diese mehrfachungesättigten Fette die Zellstruktur so stark erweichen lassen, dass rote Blutkörperchen platzen.

Die Fettsäurezusammensetzung unseres Körpers

Die Fettsäurezusammensetzung des menschlichen Körpers besteht aus folgenden Fetten: 45% gesättigte Fette, 50% einfach ungesättigte Fette und gerade mal 5% mehrfachungesättigte Fette. Wieso lauten dann die Empfehlungen mehr pflanzliche, mehrfachungesättigte Fette zu verzehren? Die Empfehlungen sind höchst unlogisch. Würde sich der Mensch seiner natürlichen Fettquellen bedienen, nämlich tierische Fette, ganze Nüsse und Samen (also keine gepressten Öle, welche eine unnatürliche Menge an ungesättigte Fettsäuren liefern), Fisch, Eier usw. so erreicht er ganz automatisch die Fettsäurezusammensetzung die unserer Körperstruktur gleicht bzw. eine ausgewogene Menge an ungesättigten und essentiellen Fetten. Pflanzliche Öle in diesem Ausmass verzehrt, weisen eine viel zu grosse Menge an mehrfachungesättigten Fetten auf und sind evolutionsbiologisch betrachtet niemals in diesem Mengen verzehrt worden.

Empfehlung für einen gesunden Fettverzehr

Verwende tierische Lebensmittel aus artgerechter Haltung, denn diese enthalten automatisch die Fettsäurezusammensetzung die unser Körper braucht (gesättigte Fette und einfachungesättigte Fette), auch mehr gesunde Omega-3-Fettsäure als in konventionell gehaltenen tierischen Lebensmitteln. Zum Erhitzen Kokosfett, Palmkernfett, Gee und Butter aus Wiesenhaltung, denn diese Fette enthalten ebenfalls eine günstigere Fettsäurezusammensetzung bezüglich gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren. Olivenöl für kalte Speisen, denn dieses Pflanzenöl enthält mit Abstand die meisten einfachungesättigten Fettsäuren. Alle anderen Pflanzenöle enthalten ungünstige Fettsäurezusammensetzungen, oder sind stark oxidationsempfindlich und daher nicht zu empfehlen. Außerdem mehrmals die Woche Fisch für die Deckung des Omega-3-Fettsäurebedarfs. Fischöl ist jedoch nicht empfehlenswert. Es ist oxidationsempfindlich und kann das sensible Gleichgewicht zwischen Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren stören, falls es isoliert in hohen Mengen verzehrt wird. Fischfett ist gesund solange es in natürlichen Mengen mit dem Fisch selber verzehrt wird und ausserdem nicht zu stark erhitzt worden ist.

 

Auch wenn gesättigte Fettsäuren und Cholesterin nicht als essentiell gelten, weil sie unser Körper selber herstellen kann, sind gerade diese Fette ein wichtiger Baustein. Ohne die Eigenproduktion von Fettsäuren und Cholesterin wäre unser Körper nicht überlebensfähig. Die Frage nach dem Essentiellen, sollte also vielleicht mal anders herum betrachtet werden. Ist etwas das so hochwichtig für unseren Körper ist, nicht als "essentieller" zu betrachten als andere Stoffe die der Körper nur in geringen Mengen braucht und nicht in der Lage ist selber herzustellen? Wie kann etwas das unser Körper in grossen Mengen selber herstellen kann, weil er es benötigt, ungesund sein?

 

Interessant zu diesem Thema ist der der Beitrag zum Cholesterin.

 

 

 

Autor: Irene Wegner

 

 

Quellen:

 

[1] Nahrungsmittelverbrauch pro Kopf: www.sbv-usp.ch/fileadmin/sbvuspch/06_Statistik/Ernährungsbilanz/se_2013_0605.pdf

[2] Individual fatty acid effects on plasma lipids and lipoproteins: human studies, K.E.P et al, Am J Clin Nutr 1997; 65 (suppl): 1628 S-44S.

[3] The Oiling of america. S.Fallon, E. MG, www.westonaproce.org/health-topics/the-oiling-of-america

[4] Know your fats: The complete primer for understanding the nutrition of fats, ils and cholesterol, E. MG, 13. Auflage, 2013.

[5] Zerbeulte Zellen, der Spiegel, Nr. 38/1979, S. 265-270.

[6] Stopp Alzheimer!, Fife B, System Verlag, Lünen, 2012.